わさびの種類
わさびはアブラナ科の植物で、わさびと名前のつくものには、沢わさび・畑わさび・ワサビダイコン（西洋ワサビ）・ユリワサビ・アイヌワサビなどがあります。普通、わさびというと沢わさびと畑わさびを指します。（沢わさびも畑わさびも植物学上はまったく同じものです）
わさびは日本の原産で、かつては日本だけで栽培されており、刺身のツマやわさび漬の原料などに用いられてきました。あのツーンとくるわさび独特の辛味が江戸っ子の気質によくあっていたのか、江戸時代には江戸を中心に広く人々に親しまれるようになりました。
わさびは一般に人里はなれた秘境の渓流沿いに栽培されることが多かったため、山村の人たちの手で作り上げられた民芸品とも考えられていたようです。
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捨てるところがないわさび
わさびは食品分類で第十七類の調味料および香辛料（食酢・みりん・ガーリック・カレー・こしょう・ワサビ）に属し、食味をよくさせるとともに、生臭さを消し、味覚と臭覚を刺激して食欲を増進させます。同時に、防腐と殺菌の効果もあり、特に塩や酢との併用でワサビの防腐効果は倍になるとされています。酢飯、醤油、わさびを組み合わせた鮨はこの代表とも言えるでしょう。食後、体内での異常発酵を抑えて食欲をも高めます。
すりおろして利用するわさび（根茎）は、一般的に良質のものに限られ、特につまものやわさびものには高級品が要求され、大変高価なものです。
これに対し、わさび漬けなどは、葉身や、茎（葉柄）などが使われます。この他、醤油漬には花のついた花茎・茎・葉身が、わさび味噌にはひげ根が用いられ、わさびはすべての部分が食用に使われ、捨てるところがありません。
一方、食用だけだなく、わさびの辛味は皮膚などに強い刺激を与えるので、すりおろしたわさびを神経痛やリウマチの局所に貼ると反射的に痛みを軽くする効果もあります。
このように、根茎から抽出した精油を一部薬品として使用する場合もあるのです。 |
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あの辛味はどこからくるの？
にぎり寿司を食べたとき、あのツーンと鼻にくる感じ、刺身にもすりおろしたわさびが生臭さを消しながら快い香りと辛さを与えてくれます。
これは、ワサビが加水分解されて特有の辛味成分を出すものによるのです。
すりおろしたわさびの辛味の主成分は”アリルからし油”です。このからし油はワサビをすりおろす前まではね茎の表皮と皮層の間の細胞内の辛味のないブドウ糖が硫酸カリウムと結合した形で存在しています。したがって、すりおろす前に根茎の表皮を剥ぐと、辛味を生成する部分が少なくなって、これではワサビ本来の辛味を味わうことができなくなるのです。
辛味を生じるからし油糖体はすりおろしたり、細かく刻んだりすると同じ細胞内にあるからし油糖体加水分解酵素であるミロシナーゼの作用によって加水分解されて、からし油にかわります。
このからし油糖体はシニグリンです。からし油糖体は複雑なようにみられますが、ミロシナーゼが加水分解されるとからし油、ブドウ糖、硫化水素カリウムが生成されます。この3種類の加水分解成物のうち、からし油中では、アリルからし油の量が一番多く、これは揮発性をもっています。
そのため、おろしたばかりのわさびを口にしたり、鼻に近づけたりすると、鼻に抜けるような辛味を感じるのです。 |
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食欲と健康を増進する
わさびはビタミンＣの含有量が高いですが、一般に、ビタミンＣを摂取すると風邪などのウイルス性の病気の予防や、花粉症にもよく、発ガン性物質の一つといわれているニトロソアミンの生成を防いでガンの発生を少なくするといわれているので、ワサビの程よい摂取は有効でしょう。
わさびなどの香辛料を食べると口の中では、唾液腺を刺激して唾液の分泌を高める。胃に入ると消化器壁を刺激し、中枢神経を目覚めさせ血液循環を盛んにさせるとともに消化液の分泌をよくしながら消化器の運動をも盛んにする。この結果、食物の消化吸収が促進され食欲の増進効果があります。
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わさびで若返りの効果あり？
わさびには『スルフィニル』という成分が含まれています。このスルフィニルという成分は、イソチオシアネート（わさびを食べた時のピリッとした成分。消化をよくする作用、
血栓ができるのを防いだり、ガンを予防してくれる作用などの働きがある）の仲間で弱い辛味を持つ成分で、日本の本わさびのみに含まれています。
老化の原因は活性酸素。活性酸素は体中の細胞を酸化させて老化をまねく。『スルフィニル』は活性酸素を撃退する力があります。
わさび１日５ｇ（小さじ１）の摂取で肌のキメが細かくなったり、乾燥が治るそうです。
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わさびの利用法
ワサビ染め
わさびの茎と葉を使い、これらをよく煮詰めて浸出した緑色の液に布をつけて染めます。濃く染める場合は生育が一番旺盛な春先に出葉展開した葉を使い、薄く染める場合は、秋口から夏期に展開しているものを使います。
ハンカチやネクタイ、着尺地などに利用されています。
わさびをうわ薬にして焼く、ワサビ焼きの陶器もあります。
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参考文献 新特産シリーズ ワサビ栽培から加工・売り方まで 星谷佳功 著
発掘あるある大事典Ⅱ フジテレビ毎週日曜日 21：00～放送 |
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